脆皮雞柳配方分析及制作工藝NEW

(1)原料修整。原料肉采用雞胸肉、雞皮。雞胸肉,剔除組織內較粗的筋膜,去皮、去淤血、傷肉、毛發等雜質;用裝置8mm孔板的絞肉機絞制成肉粒;雞皮采用新鮮豬皮乳化后經斬拌機高速斬拌制;修整后的肉溫≤8℃,分割室溫≤15℃。

(3)配置料液。將面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg與300kg冰水經斬拌機高速斬拌后經過一段時間的凝膠制成膠體。將其他輔料混合后加入清水攪拌均勻,立博体育网站適當加溫使輔料完全溶解于水中,4℃冰箱放置。

(4)滾揉。真空滾揉機中投入2/3容積的原料肉,加入面粉膠體和料液于-0.8MPa的真空條件下滾揉,滾揉總時間為8h,工作20min,停5min,每間隔2h檢查一次機內真空度,避免因真空不凈影響滾揉效果,滾揉后的肉溫控制在4~8℃。

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