方便面調料配方分析NEW

方便面是一種愛者很愛、恨者很恨的食品。尤其是味道,愛者很喜歡,恨者說是“濫用添加劑”的結果。方便面的味道,到底是怎么產生的呢?一種具體食品的味道是各種“單一味道”的復合。方便面中的甜、酸、咸,立博体育网站跟廚房里一樣,還是糖、酸、鹽產生的,立博体育网站只是放到調料包里而已。辣味一般是用辣椒素,可以是從辣椒中提取出來的,也可以是人工合成的。比較違反“傳統”的是鮮味,或者更廣泛一點說,香味。

方便面中的香味只是把這種思路進行了科學化和工業化。天然的“肉香”,是由肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產生。氨基酸和還原糖發生美拉德反應,是肉香中最核心的部分。方便面中的各種“肉味”“鮮味”,也是基于這些成分和美拉德反應。

谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是其中產生“鮮味”最核心的成分。谷氨酸鈉最早是從海帶湯中得到的,俗名味精。現在一般通過微生物發酵的方式產生,跟釀酒的本質相同。呈味核苷酸二鈉是核酸水解得到的成分,在食物中天然存在,不過商品一般也是通過發酵得到的。二者混合,能夠發生“協同作用”,得到的“鮮味”遠遠比單一使用要強烈。

實際的各種香味要更加復雜,帶著各類食材的特色,這是其他次要成分的作用。要模擬各種鮮味,就要加入其他的香味助劑。方便面中的“排骨味”“雞肉味”“牛肉味”“鮮蝦味”等等,通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了一些相應食材的提取物而得到。所謂的提取物,就是把食材磨碎煮爛,去掉殘渣,然后干燥得到的粉末。

多數情況下,方便面中的調料里會出現“牛肉香精”“雞肉香精”等等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合,在一定的酸度和溫度下反應幾個小時,然后干燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉,也可以是植物蛋白。

各種肉味香精的制作大同小異。改變各種成分的比例、反應時間、反應溫度、蛋白水解物的來源、使用不同的氨基酸,就可以得到不同的“肉味”。比如,一種牛肉精是這么生產出來的:90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸(半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本氨基酸之一,鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式)、1份葡萄糖混在一起,酸度調到pH6,在90°C下反應兩個小時,然后噴霧干燥,就得到了“牛肉精”粉末。如果用豬肉代替牛肉,甲硫氨酸代替了半胱氨酸,得到的就是“豬肉香精”。如果用雞肉代替牛肉,使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應更長的時間,就可以得到“雞肉香精”。

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